Presentación del curso

La capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción indispensable para reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Desde diversos organismos internacionales de salud recomiendan priorizar la capacitación del personal que manipula alimentos con un enfoque basado en la prevención.

En nuestro país, la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos es obligatoria desde el año 2000 (Resolución Conjunta N° 29/2000 y Nº 171/2000 de la SAGPyA y de la SPyRS). Es por ello, que se hace necesario continuar armonizando criterios y exigencias utilizando instrumentos de acreditación con características similares para que todos los manipuladores de alimentos dentro del país posean estándares similares de capacitación. Estos requisitos son establecidos en el artículo 21 del Código Alimentario Argentino (CAA) para el otorgamiento del carnet de manipulador de alimentos.

La propuesta consiste en una capacitación en un entorno virtual sobre “Manipulación Segura de Alimentos“ para toda la población que manipula, vende, expende, fracciona y transporta alimentos.

Contenidos obligatorios

Módulo 1: Generalidades

Concepto de alimento, cadena agroalimentaria y seguridad alimentaria. Rol del manipulador de alimentos. Normativa y actores relacionados al control de alimentos: Código Alimentario Argentino, rol de las autoridades sanitarias en control de alimentos.

Módulo 2: Alimentos seguros

Concepto de alimento seguro (inocuidad y calidad nutricional). Concepto de peligro y riesgo. Clasificación de peligros: físicos, químicos, biológicos. Microorganismos y su clasificación. Factores que influyen en el desarrollo microbiano: temperatura, pH, disponibilidad de agua, oxígeno y nutrientes, tiempo. Alimentos de alto y bajo riesgo.

Módulo 3: Cinco claves de la inocuidad alimentaria

Clave 1: mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado de salud del manipulador, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas.

Clave 2: separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta. Clave 3: mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos terminados.

Clave 4: cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción.

Clave 5: utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. Selección de materias primas. Rotulación de alimentos.

Módulo 4: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: fuentes de contaminación, agentes etiológicos, alimentos asociados, grupos de riesgo. Enfermedades Transmitidas por Alimentos frecuentes: Salmonelosis, Shigelosis, intoxicación por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, botulismo, intoxicación por Clostridium perfringens, gastroenteritis por Escherichia coli patógenas, SUH, triquinelosis, listeriosis, cólera, hepatitis A.

Módulo 5:  Alimentos libres de glúten (ALG)

Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada con gluten.

 

Objetivos